FARINHA DE TRIGO GERMINADO

Dezembro, 2006 74 Passo Fundo, RS Trigo: germinação e posterior extrusão para obtenção de farinha integral extrusada de trigo germinado Martha Z. de Miranda1 Introdução A produção de trigo representa cerca de 30% da produção mundial de cereais. O cultivo do trigo é tão disseminado pelo mundo inteiro que em qualquer mês do ano ele é colhido em alguma parte de nosso planeta. Dos tipos de trigo cultivados, o trigo comum, por sua importância, representa mais de 90% da produção mundial. No Brasil, cultiva-se genericamente o trigo comum, Triticum aestivum, L. Da produção total de trigo, 65% é consumido por humanos, principalmente na forma de farinha branca (72-80% de extração) usada na produção de pães, massas alimentícias, bolos, biscoitos ou como ingrediente na elaboração de inúmeros produtos alimentares. Cerca de 20% é usado para alimentação animal e os restantes 15% são usados como semente e em usos industriais, pequena mas significativa proporção é perdida durante manuseio e processamento pós-colheita (Bushuk, 1986). A farinha branca possui fraco valor nutricional porque é pobre em vitaminas e minerais e suas proteínas são deficientes em aminoácidos essenciais, o que para populações de países pobres e em desenvolvimento, pode representar um problema, uma vez que a principal fonte alimentar provém de vegetais. Poderia ser feito o enriquecimento e/ou fortificação desta farinha com nutrientes, ou usar processos como a germinação para aumentar o seu valor nutricional. Em vista da deficiência geral de alimentos no mundo, e mais especificamente da baixa qualidade protéica, é importante pesquisar procedimentos que possam melhorar o valor nutricional e tecnológico de suprimentos alimentares disponíveis, como qualquer tipo de grão de cereal (Dalby & Tsai, 1976). Betschart (1988) afirma que um caminho para elevar o valor nutricional da farinha de trigo é através do aumento da taxa de extração e/ou uso de farinha de trigo integral. Teríamos assim, o efeito benéfico das fibras alimentares e aumento do teor de vitaminas, porém, haveria menor digestibilidade protéica e aumento de fatores antinutricionais, como os fitatos, que se encontram nas camadas periféricas do grão, diminuindo a disponibilidade dos minerais. Contudo, embora a porcentagem de disponibilidade de minerais seja menor na farinha integral do que na farinha de trigo, a quantidade absoluta disponível é maior. Outra opção, seria a germinação, que é possivelmente, um dos processos mais antigos, simples e econômicos para melhorar o valor nutricional de cereais e leguminosas. Os brotos de vários cereais são usados há muitos séculos em alimentos tradicionais do Oriente e vem se tornando cada vez mais populares no mundo Ocidental (Kumar & Chauham, 1993). Estudos dos benefícios do trigo germinado para a saúde humana (baixando o colesterol plasmático - LDL-colesterol - em pacientes com hipercolesterolemia e atuando na função imune pela redução da resposta inflamatória), e seu uso no desenvolvimento de suplementos alimentares e produtos nutracêuticos vem sendo realizados na Universidade de Alberta, no Canadá. Sugerem também que o trigo germinado possa se tornar um importante ingrediente em gomas de mascar e em outros alimentos (Basu, 1997). No Brasil, embora a produção de trigo seja voltada para o consumo humano, as freqüentes ocorrências de chuvas no período da colheita, tem mostrado alta incidência de grãos germinados, principalmente na região sul do país, fazendo com que este seja classificado como “Abaixo do Padrão” para a indústria de panificação, sendo descartado ou utilizado para alimentação animal (Brasil, 1994). A extrusão é uma tecnologia versátil no desenvolvimento de inúmeras variedades de produtos alimentares de baixo custo (Anderson et al., 1971) e oferece a possibilidade de usar trigo germinado, o qual possui fracas propriedades de panificação (Singh et al., 1987; Sekhon et al, 1992). Na extrusão ocorre o processo tecnológico de cocção e os processos químicos de gelatinização do amido e de desnaturação protéica, com conseqüências sobre as características funcionais e nutricionais dos produtos extrusados. A combinação das tecnologias de germinação e de extrusão, pode ser uma alternativa de aproveitamento para o trigo nacional, tornando possível o emprego das farinhas integrais extrusadas de trigo germinado, como ingrediente ou aditivo alimentar. 1 Pesquisadora da Embrapa Trigo (Parte integrante da Tese de Doutorado na UNICAMP da autora). Caixa Postal 451, Rod. BR 285, km 294, 99001-970 Passo Fundo, RS. Documentos Online Nº 74 Publicações OnlinePublicações Online Copyright © 2006, Embrapa Trigo