Volta é meia sou questionado sobre o glúten na Alimentação Viva.
Meus anos de estudos e pesquisas na faculdade de Engenharia Química da UFRJ agora me auxiliam para compreender melhor o que acontece quando uma semente é germinada e também como o glúten é formado.
Tenho como objetivo oferecer mais um olhar para esta questão e deixar cada um se beneficiar com as suas próprias reflexões sobre este assunto.
A formação do glúten se inicia pela combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dispersas dentro de grão de trigo, de cevada e de centeio (mais precisamente no endosperma - a reserva nutritiva do embrião da planta).
Quando o grão e pré-aquecido ao seu limite forma-se uma nova substância. Depois de muito aquecido, o grão ( também chamado de semente) é transformado em farinha. É ao misturarmos esta farinha com a água que as proteínas gliadina e glutenina se encontram formando pontes ente si. Ligando-se. Surge, assim, o glúten.
O glúten deixa a massa que ele compõe mais elástica e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada. Verificamos isto no preparo do pão e do macarrão que hoje em dia é feito dentro da cultura de cozinhar e assar.
O glúten tem outra característica. Ele contribui no efeito de crescimento do bolo e do pão. Quando sovamos o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, fáceis de mastigar.
A característica de elasticidade não é encontrada nas massas feitas na alimentação viva.
A massa formada pelas sementes germinadas, incluindo as sementes de trigo, de centeio e de cevada, por exemplo, não possuem as proteínas em seu tamanho original. O que não possibilita a formação de glúten. Fato este que explica porque estas massas não possuem a elasticidade que as outras massas feitas de farinha torrada possuem.
No alimento vivo o glúten não é formado.
Porque?
Vamos compreender um pouco como a semente germina.
Germinar é ativar o processo germinativo da semente. Este processo só acontece na presença de água.
Como foi dito no início, as proteínas gliadina e glutenina se encontram no interior do endosperma da semente formando a sua reserva nutritiva. No endosperma também se encontram as enzimas responsáveis em pré-digerir estas reservas. Pré-digerir é quebrar as estruturas moleculares reduzindo o seu tamanho o suficiente para que o gérmen, o embrião, possa se alimentar e crescer.
O Pão dos essênios, tão famoso hoje em dia, é feito de sementes germinadas. São utilizados vários tipos de semente. As sementes de trigo são as mais usadas por conta da sua facilidade em ser encontrada em qualquer lugar.
Compreendemos então que na alimentação viva as proteínas são pré-digeridas impossibilitando então a formação do glúten.
Para os que tem alguma restrição em ingerir o glúten, escolher fazer sua própria experiência e provar quantidades pequenas das sementes de trigo, de centeio e cevada na forma de pão, bolos ou em grãos inteiros germinados pode ser libertador. Se auto observar, ver como o seu corpo reage. Buscar outros que já passaram por esta experiência e ouvir os seus relatos é necessário para ampliarmos o nosso olhar de como o nosso corpo funciona.
O alimento vivo vem realmente trazendo novas verdades para cada um. Vale apena descobrir qual a sua verdade dentro deste conceito que cada vez mais está sendo esclarecido pelas novas descobertas da ciência.
Estou a 17 anos totalmente imerso nesta alimentação viva e meu corpo cada vez mais me traz novidades na sua capacidade de estar vivo e de como ele pode se relacionar com tudo a sua volta de forma saudável, harmoniosa e feliz.
João Pedro Designer do Alimento Vivo