Acrilamida em alimentos aumenta o risco de câncer? A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (AESA) emitiu o esperado parecer científico sobre a acrilamida nos alimentos e definiu a presença desta substância como um motivo de preocupação para a saúde pública.
Há um ano, a AESA abriu uma consulta pública com o objetivo de recolher opiniões sobre o seu trabalho científico dedicado à presença de acrilamida nos alimentos, tendo publicado agora o seu parecer.
De acordo com estudos desta substância em animais, a acrilamida e o seu metabolito, a glicidammide, são genotóxicos e cancerígenos: ou seja, causam danos no DNA e podem causar câncer. Já, a evidência derivada de experimentos em seres humanos de que a exposição dietética à acrilamida possa causar câncer, são limitadas e pouco convincentes.
No momento, no que diz respeito ao homem, as evidências são limitadas, mas a AESA recorda que o aviso de saúde aplica-se a todos os consumidores de qualquer faixa etária, com especial referência para as crianças, que são susceptíveis de serem os maiores consumidores dos produtos que contêm acrilamida.
A acrilamida está presente em muitos alimentos comuns consumidos por crianças, tais como produtos fritos à base de batata, batatinhas fritas ou bolachas crocantes, biscoitos, torradas e pães macios, além do café.
O que é acrilamida e por que se encontra nos alimentos?
AESA explica que a acrilamida é uma substância química produzida naturalmente no amido dos alimentos durante o cozimento normal em altas temperaturas (frito, assado no forno ou no grill e também em processos industriais a mais de 120° com pouca umidade).
É formada principalmente a partir de açúcares e aminoácidos (principalmente um aminoácido chamado asparagina) que estão presentes naturalmente em muitos alimentos.
O processo químico que causa a conhecida "reação de Maillard" dá à comida a aparência típica de "torrado", que faz com que esta seja mais saborosa (mas talvez mais perigosa para a saúde).
A presidente do Painel, Dra. Diane Benford, disse: "A consulta pública nos ajudou a desenvolver o parecer científico. Em particular, ajudou a esclarecer os nossos estudos de avaliação sobre os efeitos da acrilamida nos seres humanos e a nossa descrição das principais fontes alimentares de acrilamida para os consumidores. Também foram incorporados no parecer científico final, estudos recentes que tivemos conhecimento através da consulta pública."
O problema da acrilamida tem a ver acima de tudo com o cozimento à alta temperatura. Quando ingerida, a acrilamida é absorvida a partir do trato gastrointestinal, distribuída a todos os órgãos e extensamente metabolizada.
O glicidammide é um dos principais metabolitos resultantes deste processo e é a causa mais provável de mutações genéticas e tumores encontrados nos estudos com animais.
Além do câncer, o Painel também considerou os potenciais efeitos adversos de acrilamida sobre o sistema nervoso, o desenvolvimento pré e pós-natal e o sistema reprodutor masculino. Tais efeitos, com base nos níveis atuais de exposição, não foram considerados motivo de preocupação.
De acordo com a AESA, a escolha de ingredientes, o método de armazenamento e a temperatura à qual os alimentos são cozidos pode afetar a quantidade de acrilamida em diferentes tipos de alimentos e, por conseguinte, o nível de exposição dietética.
A comida é a única fonte de acrilamida?
A resposta da AESA é não. Na verdade a acrilamida está presente na fumaça do tabaco, que, portanto, é uma fonte de exposição a fumadores e não-fumadores (via tabagismo passivo). Para os fumantes, o tabaco é uma fonte de exposição à acrilamida maior que a alimentação.
Finalmente, a acrilamida tem uma grande variedade de usos industriais não alimentares e, portanto, pode ocorrer por alguma exposição de pessoas no local de trabalho através de inalação ou absorção pela pele.